Kepala ikan yang biasa digunakan untuk membuat gulai kepala ikan adalah kepala dari ikan besar dengan daging yang lembut. Pada umumnya, kepala ikan kakaplah yang paling populer . Kalau senang daging yang agak kencang, pilihlah kepala ikan kakap merah, dan kalau ingin daging yang lebih lembut, maka biasanya kepala ikan kakap putih (barramundi) yang dipilih. Karena sifat daging ikan yang lembut itu pula, maka, walaupun namanya gulai, tapi bumbunya tidak sekuat (intens) gulai jenis daging lain seperti ayam, sapi, apalagi kambing.
Tambahan bumbu lain dan asam sunti, yaitu asam khas Aceh yang dibuat dari belimbing wuluh, membuat hidangan ini terasa segar walaupun dimasak dalam santan yang kental yang melimpah. Penggunaan daun kari juga membuat masakan ini lebih harum dan sangat khas Aceh.
Walaupun umumnya sudah cukup pedas, gulai kepala ikan sangat cocok dimakan dengan sambal ganja. Tentu saja, sambal ini bukan benar-benar dibuat dari ganja. Disebut demikian hanya karena sambal ini membuat kita ketagihan. Sambal ini dibuat dari cabai, udang rebus cincang, belimbing wuluh, dan irisan halus daun jeruk. Citarasa asam pedas dan wanginya daun jeruk membuat sambal ini teman yang pas untuk lidah kita menari dalam paduan gulai ikan yang super lezat.